晩ごはんレシピ

あじの南蛮漬け

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あじを辛味のきいた南蛮酢に漬けたおかずです。油で揚げずに、フライパンで焼いて手軽に作ります。

材料 材料についての豆知識はこちら
【2人分/1人分228kcal、塩分2.1g】
あじ…中2尾(360 g)*
かたくり粉…大さじ1
サラダ油…大さじ1
たまねぎ…1/2個(100 g)
ピーマン…1個
にんじん(3〜4㎝長さ)…20 g
しょうが…小1かけ(5g)
*時間がないときは、三枚おろしは、店に頼んでも

〈南蛮酢〉
[A]
・水…50ml
・砂糖…大さじ1
・酒・しょうゆ…各大さじ2
赤とうがらし…1/2本
酢…大さじ2





作り方
【1】

たまねぎ1/2個は薄切りにする。ピーマン1個は縦半分に切って種をとり、細切りにする。にんじん(20 g)、しょうが小1かけ(5g)はせん切りにする。

【2】


赤とうがらし1/2本は、乾燥していると切ったときに割れやすいので、水につけてやわらかくする。種は口当たりが悪いので、除く。キッチンばさみで、1~2mm幅に切る(小口切り)。とうがらしをさわったあとは、辛味成分が刺激になるので、その手で目や顔にさわらないようにする。すぐに手を洗い、キッチンばさみも忘れずに洗う。

【3】

小鍋にA(水50ml、砂糖大さじ1、酒・しょうゆ各大さじ2)を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせて調味料をよく溶かす。
火を止めて、【2】の赤とうがらしと酢大さじ2を加える(南蛮酢)。酢の酸味をほどよく残したいので、酢は火を止めてから加える。南蛮酢を大きめのボールに移す。
※酸味をやわらげたい時は、酢を最初から入れてひと煮立ちさせるとよい。

【4】

南蛮酢が温かいうちに、【1】の野菜を加えて混ぜる。温かいうちに野菜を漬けたほうが、さめてからつけるよりも味がなじみやすい。

【5】

〈あじを三枚におろす〉
魚は洗い、まな板にのせる。包丁の刃先を、尾から頭に向けて動かし、うろこをこそげとる。

尾のほうから包丁をねかせて入れ、包丁を前後に動かして、“ぜいご”をとる。ぜいごとは、あじの尾の部分にある、かたくとがった部分。食べると口にさわるので、とり除く。

【6】

胸びれと腹びれの後ろに包丁を入れる。裏返して同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。


頭の切り口から尻びれまで、腹に切り目を入れて広げ、刃先で内臓をかき出す。このときに、腹の奥の中骨近くの膜も切っておくと、奥の血のかたまりを出しやすい。

【7】


流水で、腹の中までよく洗う。中骨のところは、菜箸の先で血のかたまりをかき出すようにして洗うとよい。


ペーパータオルで水気をよくふく。

【8】

腹を手前にして置く。頭側の中骨のすぐ上に刃を水平に入れて、尾に向けて切り進め、上の身を離す。

裏返して背を手前にして置く。中骨のすぐ上に刃を入れて、尾に向けて切り進め、身と中骨部分を離す。

【9】

おろした両方の身には腹骨がついているので、包丁をねかせて入れ、腹骨をそぎとる。

中骨があったあたりの身を指先で探り、身を軽く押さえ、骨抜きで小骨をつまみ、頭のほうに引っ張って抜く。逆の方向に引っ張ると、骨の向きに逆らい、身がくずれやすくなる。

【10】

皮を下にして置き、身を半分に切る。

両面にかたくり粉をまぶす。かたくり粉をつけることでうま味を閉じこめ、身くずれしにくくなる。また、表面が香ばしく焼け、南蛮酢がからみやすくなる。

【11】

フライパンに油を温め、【10】を中火で焼く。薄く焼き色がついたら裏返し、両面を焼く。熱いうちに【4】の南蛮酢に漬ける。ボールの中で野菜を片側に寄せておき、あじを加えたら上から野菜をのせるとよい。30 分以上おくと、味がなじんでおいしい。

【完成!】

冷蔵庫で2〜3日もつ。
野菜たっぷり。冷やして食べてもおいしい。

◎あじの南蛮漬けの材料<豆知識>
◎あじ…旬は夏。目が澄んでいて、体全体が銀色に光っているものが新鮮で、身がしまっておいしい。内臓からいたむので、買ってきたその日のうちに調理しましょう。あじなどの青魚(背が青い魚)はEPAやDHAといった体によい不飽和脂肪酸を多く含み、生活習慣病の予防や老化防止に役立ちます。
◎酢…魚や肉のくさみをやわらげる、疲労を回復させる、食欲をアップさせるなどの効果があります。いろいろな種類がありますが、あじの南蛮漬けには、すっきりとした酸味の穀物酢(小麦などが原料)や、まろやかな酸味の米酢(米が原料)がよいでしょう。

◎あじの南蛮漬けの3つのポイント
(1)南蛮酢はひと煮立ちさせて、調味料を溶かす
(2)あじは粉をまぶして香ばしく焼く
(3)熱いうちに南蛮酢に漬ける

※当ページのコンテンツは、「月刊ベターホーム」本誌2017年6月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。

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