先生たちの社会科見学

平岡商店

ベターホームの先生たちが教室を飛び出し、さまざまな食の現場を訪ねてレポートします。
見学するのは、名古屋教室 加古真理先生(写真左)、伊藤美紀代先生(写真右)


教えてくれるのは、株式会社平岡商店 専務取締役 平岡佑太さん





良質な茶葉とブレンドの妙がおいしいお茶を作り出す
「八十八夜」は新暦の5月2日ごろ。この時期に出そろった新芽が新茶になります。今回は、新茶づくりの最盛期を迎えた茶どころ、静岡市を訪ねました。

ベターホームの『お料理教室の先生がつくった煎茶』を製茶する茶商、平岡商店の平岡佑太さんに案内されたのは、安倍川の清流と澄んだ空気に囲まれた山間の茶産地、玉川地区。内野昌樹さんの畑で、昔ながらの茶摘み体験をしました。

「この地域は、日光が川霧でほどよく遮られるために渋み成分のカテキンが増えすぎません。だから玉川のお茶は渋みと甘みのバランスのよいすっきりした味になるんです」(平岡さん)
平岡商店は玉川地区に製茶工場を構え、良質な玉川産にこだわったお茶づくりをしています。
平岡さんは、お茶についてのたくさんのことを内野さんから学んだそう。昔から続く農家と茶商の深い信頼関係が、今もおいしいお茶づくりを支えているようです。
標高500メートルの山の斜面に広がる茶畑は、新芽の黄緑色に彩られています。標高が高く寒暖差があるので、味が濃く香りが高い茶葉ができます。カラッと晴れた日に収穫するとお茶がより色鮮やかに。
「新茶は、まだ葉が開く前の“芯”とそのすぐ下の2枚の葉の“一芯二葉”だけを摘みとるんだよ」と内野さん。
「若い葉ってやわらかい!」
空気を循環させて霜を防ぐファンが畑のあちこちに立っています。
後ろに袋をとりつけた茶摘み機を枝先に沿って移動させる「機械摘み」。

収穫した茶葉は、茶農家が蒸して乾燥させた「荒茶」の状態で出荷。茶商は、農家や市場から仕入れた荒茶を焙煎して「仕上げ茶」にし、さらに複数の仕上げ茶をブレンドして、顧客の好みに合ったお茶を作り上げています。

仕入れで荒茶の特徴を見極めたり、焙煎の温度や時間の判断をしたりするときには、茶商の感覚と経験がものをいいます。特に「ブレンドは茶商の腕の見せどころ」と平岡さん。同じ産地でも、茶葉の味や香りは、天候などの条件によって年ごとに少しずつ異なるため、高度なブレンド技術を駆使して毎年一定の味を維持しているのだとか。
茶葉の繊細さや奥深さ、そして生産者と茶商の絆を感じる1日になりました。

工場見学

仕入れた荒茶はふるいにかけ、大きな葉、小さめの葉、粉に分けます。大小の葉に分けるのは、均一に火入れするためです。
大きさごとに火入れ機に入れ、100℃以上の熱風を使って焙煎。焙煎の温度管理は、お茶の出来を大きく左右します。
香りが立ってきた!!
大きな葉は、焙煎後に静電気、風力、色彩センサーを使った選別機にかけます。余分な茎や粉をとり除き、葉を残していきます。
選別機から出てきたお茶は、粉(右)と葉(左)に分かれます。別に焙煎した小さめの葉と混ぜると仕上げ茶の完成です。

お茶のブレンド体験

ブレンドの材料は3種類の本山茶。茶葉左・湯のみ奥: 藁科地区産やぶきた品種の深蒸し煎茶。さわやかな味わい。同中:松野地区産さえみどり品種の深蒸し煎茶。 湯の色がエメラルドグリーン。同右・手前:本山地区産やぶきた品種の浅蒸し煎茶。甘みと渋みのバランスよし。
本山(ほんやま)は、安倍川流域( 玉川、松野など)、藁科川流域(藁科など)で栽培されたお茶の総称。
感覚を研ぎ澄ましてお茶の味や香りをチェックしながらブレンドを考えます。急須に残った茶葉の香りもしっかり確認。
平岡さんのアドバイスを受けながら茶葉の配合比率を決めていきます。メインになるお茶を決め、香りや味の好みで残り2 種類を加えていくのがポイント。秤を使って計量したら自分だけのオリジナルブレンド茶が完成!

伊藤先生「清々しい環境と自然の恵みが質のよいお茶を育てるんですね。」(写真左) 加古先生「お茶づくりにかかわる方の熱意とご苦労を感じました。」(写真右)

〈煎茶のおいしい入れ方〉
『お料理教室の先生がつくった煎茶』は70℃で30秒がおすすめ!
1. 熱湯(100℃)を空の急須に注ぎ、急須から湯のみに注いで湯を適温に冷ます(手のひらに湯のみをのせられるくらいが70℃)。
2. 急須に茶葉を入れる(3人分で約10gが目安)。
3. 湯のみのお湯を急須に入れ、ふたをして約30秒待つ。
4. 濃さが均等になるよう回しつぎ、最後の一滴までそそぎきる。

ベターホームの煎茶とほうじ茶を水出しで。茶葉たっぷりで作るのがおいしくいれるコツだそう。

茶葉の天ぷら

摘んだ茶葉は持ち帰って天ぷらに。さわやかな香りが口いっぱいに広がります。

【Data】
株式会社 平岡商店
静岡県静岡市葵区水道町5-3
TEL:054-271-5256
http://www.hiraoka88.co.jp

Information
平岡商店の製茶工場がある静岡市玉川地区は、静岡市街地から車で約1時間。
山間にある23戸の集落はほとんどが茶農家で、各農家の縁側でのんびりお茶とお茶請けを楽しめる「縁側カフェ」が人気に。
縁側カフェ
開催日:毎月第2・第4日曜日
春・夏(4月〜10月) 10:00〜15:00頃
秋・冬(11月〜3月) 10:00〜14:00頃
http://tsunagari-osawa.com/

※表示の情報は掲載日時点の情報です。掲載した時点以降に変更される場合もありますのであらかじめご了承ください。

撮影/安部まゆみ 文/丸山こずえ

※当ページのコンテンツは、ベターホームのお料理教室の受講生の方のための会報誌「Betterhome Journal」2019年7月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。

ベターホームのお料理教室の受講生向け会報誌「Betterhome Journal」

「おいしいって、しあわせなこと。」をキャッチフレーズに、 料理レシピや食についての情報を掲載しています。2019年7月号の特集は「うちのカレー」。夏になるとひときわ恋しくなるカレー。ベターホームの先生たちがふだん家で作っているカレーをもとにした6つのレシピと、おいしいアイディアを紹介します。

 

 

【お料理教室の先生がつくった煎茶】
料理教室の先生ならではの視点で、食事によく合う、おいしい煎茶を目指しました。普段の食事のお供として、来客時のお茶菓子のお供に、どうぞご利用ください。
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