藤次郎オープンファクトリー
ベターホームの先生たちが教室を飛び出し、さまざまな食の現場を訪ねてレポートします。
見学するのは、吉祥寺教室（見学当時） 川邊明美先生（写真左）、大宮教室 上原由香先生（写真右）
教えてくれるのは、藤次郎株式会社 代表取締役 藤田 進さん
“切れる包丁”を極める燕（つばめ）三条の職人魂に触れる
金属加工の街として有名な新潟県・燕三条。この地で造られる包丁「藤次郎シリーズ」は、切れ味のよさと良心的な価格で、料理人から家庭の主婦まで幅広いファンがいます。実はベターホームの包丁も藤次郎製。そのご縁で藤田進社長に、包丁造りの工程を間近で見学できる国内屈指の施設「藤次郎オープンファクトリー」を案内してもらいました。
「弊社には、機械生産とハンドメイドのラインがあります。前者は燕地区の高いプレス技術で鋼材から刀身を型抜きして造る〝抜き刃物〞。後者は、三条地区の刀鍛冶（かじ）の伝統技術で造るハンドメイドの〝打ち刃物〞です」
最初に通されたのは、伝統の打ち刃物造りが行われている「ナイフアトリエ」。真っ赤に焼いた鋼をハンマーで叩いて鍛える「鍛造」は、包丁造りの最重要工程です。四角い棒だった鋼が、ハンマーの一振りごとにみるみる刀身へと形を変えていく光景は圧巻です。生まれたての荒々しい姿の刀身は、このあと「研削」や「刃付け」などを行う職人の手を経て、精巧な包丁へと変身していきます。
打ち刃物造り（ハンドメイド）
鍛接
鍛造
狂い取り
成形～焼き入れ
刀身を荒とぎして形を整えてから800℃の炉で焼き、水や油で急冷（焼き入れ）。再度150～200℃まで熱してゆっくり空冷（焼き戻し）。これによって刀身に粘りを出す。
研削
刃付け
完成
続いて、抜き刃物の現場へ。大幅に機械化できたのは、打ち刃物の「鍛造」に当たる部分のみで、研磨や磨きの細かな工程は、今も職人が一丁ずつ作業しています。それぞれの工程に親方がいて、熟練の技と勘を若手に伝承しているのだそうです。
抜き刃物造り（機械生産）
プレス・ロール
焼き入れ
研削
溶接～柄磨き
刃付け
検品・包装
「目指すのは、食材の持ち味を損なわずにいい仕事をする包丁です。よく切れるのは当たり前。その先の、使いこむほどに手に馴染む相棒にしたいんです」
使いこまれた包丁が修繕に持ちこまれるとうれしくなると語る藤田さん。とぎ直しを教える活動にも力を入れています。「私たちもしっかりといで大事に使います」と心に誓う２人でした。
〈とぎ方をおさらい〉
先生たちのとぎ方を見てもらい、うまくとげているとお墨つきをもらいました。
包丁のとぎ方は詳しくはこちら。
上原先生「目に見えない部分まで丁寧に造っている様子が心に残りました。」（写真左）、川邊先生「よい包丁をいかし、切ることの楽しさを伝えていきたいと思いました。」（写真右）
【Data】
藤次郎オープンファクトリー
新潟県燕市吉田東栄町9-5
TEL：0256-93-4195
営業時間 10：00～17：00
ショップのみ18：00まで営業。
（ただし、12:00～13:00・15:00～15:10は休憩時間。入場・見学は可能）
スタッフによるガイドつき工場見学を希望の場合、要予約。予約先は以下。
＜８名未満の場合＞
藤次郎オープンファクトリー
TEL：0256-93-4195
＜８名以上の場合＞
燕市観光協会
TEL：0256-64-7630
Access
JR越後線・弥彦線吉田駅より徒歩13分。
https://tojiro.net/
※外部のウェブサイトにつながります
※表示の情報は掲載日時点の情報です。掲載した時点以降に変更される場合もありますのであらかじめご了承ください。
撮影／鹿又聡恵 文／山田恵子
※当ページのコンテンツは、ベターホームのお料理教室の受講生の方のための会報誌「Betterhome Journal」2019年６月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。
ベターホームのお料理教室の受講生向け会報誌「Betterhome Journal」
「おいしいって、しあわせなこと。」をキャッチフレーズに、 料理レシピや食についての情報を掲載しています。2019年6月号の特集は「夏野菜で作る10分レシピ」。きゅうり、トマト、なすを使った手軽でおいしいレシピを紹介しています。
【ベターホームオリジナル 包丁】
包丁が料理のできを決める。 切れ味のよさと耐久性が自慢
ステンレス製でもはがねのように切れ味がよい、刃こぼれしにくい、無理な力が加わっても折れない。この3つを実現するために、刃先を薄く鋭利に仕上げた「高炭素ステンレス鋼」の両側を、強度のある「13クロームのステンレス」で、刃先だけを残して包み込みました。この3層構造が包丁の強度を強めてくれます。