先生たちの社会科見学

保谷納豆

ベターホームの先生たちが教室を飛び出し、さまざまな食の現場を訪ねてレポートします。
見学するのは、渋谷教室 内海知子先生(写真左)、櫻井弥生先生(写真右)

教えてくれるのは、保谷納豆 代表取締役会長 木内節雄さん。





温故知新の心が生んだ独自の「炭火造り」
「なっとなっと〜、なっと!」腹の底から響く大きな声。保谷納豆会長の木内節雄さんが家業の納豆を売り歩いていたころの売り声は、今も健在です。
「昭和30年代には東京に100軒近くの業者があって、競争も激しくてね。それが今では10軒足らず。時代の変化の中で生き残るのはやさしくなかったね」と木内さんはふり返ります。

保谷納豆の前身となる木内食品は、1951(昭和26)年、現在の西東京市保谷町に誕生しました。野菜の貯蔵室だった地下室を発酵室(むろ)に改造し、朝早くからかまどに据えた大釜で大豆を煮て、経木(きょうぎ)に包み、炭火で暖めた発酵室で発酵させていました。
「うちは創業当初から、室の温度調整を行う熱源として炭火を使い、室が暖まると換気口を開けて新鮮な空気を送りこんでいたんです。そうやって作った納豆を近所に売り歩いているうちに、おいしいと評判になってね。近所の食料品店や豆腐屋に置いてもらえるようになっていきました。私が炭にこだわる原点はここにあるんです」

昭和40年代に電気で温湿度管理ができる発酵室を新設。このとき、木内さんは炭を熱源としてではなく、「炭酸ガス発生装置」として活用することを考えつきます。炭の特性を学びに備長炭の産地和歌山を訪ね、空気の浄化や遠赤外線効果などについても理解しました。そして生まれたのが保谷納豆独自の「炭火造り」という製法です(下記「6」の工程参照)。これにより、保谷納豆は全国納豆鑑評会などで数々の賞を取得し続ける東京の名店となりました。

研究熱心な木内さん。エコな紙カップ容器の開発や、東京都の委託を受け、新たな納豆菌「東京菌」の開発チームに加わるなど、常に挑戦し続ける姿に深い感銘を受けました。

1.選別・洗浄

選別機で虫食いや割れ豆、異物を除去したのち、大豆を洗浄して土や細かいごみをとる。1日およそ20釜分を毎日2時間ほどかけて洗う。

2.浸漬(しんせき)

洗った豆を水に漬けて、約2 倍に膨らむまで水を吸わせる。浸漬時間は冬で14〜15時間程度。豆の種類や季節によって調整する。浸漬することで次の蒸煮の工程での熱の通りを良くし、煮豆の風味やかたさを均一にする。

3.蒸煮(じょうしゃ)

高圧の圧力釜で蒸気を逃がし、上下を返して攪拌(かくはん)させながら、芯までやわらかくふっくら煮上げ、納豆菌が繁殖しやすい環境をつくる。蒸煮時間はおよそ1時間。豆の大きさによって調整する。煮方(にかた)と呼ばれる職人の腕の見せ所。

4.納豆菌接種

豆が煮えたら、煮豆の温度が70~90℃の熱いうちに納豆菌を噴霧。釜を傾けてひしゃくで一定量をかき出し、ノズルで噴霧しては混ぜてを繰り返し、まんべんなく菌をいき渡らせる。浸水して重量が増した大豆は、ひと釜で約240キロ。大変な重労働。
100℃に熱した水を丸1日冷やしてから、納豆菌を2000倍に希釈したものを噴霧する。培養液を試飲してみると無味無臭、まろやかでおいしい。

5.盛り込み(手作業)

納豆を経木に包むのが江戸流。経木は非常に薄くて割れやすいため、今でも盛込みは手作業で行っている。先生たちも挑戦してみた。
経木の原料には、成長の早い赤松が利用される。松には殺菌作用があり保存性が高まるのに加え、松に含まれるグルタミン酸を豆に吸収させる効果もあるのだそう。
「経木が割れて難しい!」

盛り込み(機械)

発泡スチロール、紙カップ、ポリ袋など、商品の形状に合わせたラインで機械による充填を行う。

6.発酵

充填が終わった大豆は、「室」と呼ばれる発酵室で18時間ほど発酵させる。保谷納豆では、室内でナラ炭を燃やして一時的な窒息状態を作ってから空気を送って発酵を活発化させている。
壁際に置かれた備長炭は、マイナスイオンによる空気清浄化、脱臭、吸湿、遠赤外線効果などのさまざまな効果を発揮し、納豆の発酵臭をおさえる。
室に七輪を置いて炭火を焚くと、室温は40度以上に。1時間ほどで二酸化炭素が充満し、納豆菌は休眠状態に入って耐える。そこに新鮮な空気を送り込むと納豆菌は一気に活性化し、猛烈な勢いで活動を始め、おいしい納豆になる。

7.熟成・包装

発酵が終わった納豆を室から出し、温度を下げて発酵を止め、冷蔵室で低温熟成させる。その後、再発酵しないよう温度管理に注意しながらラベル包装し、出荷する。できたてのおいしさを保つためには、購入後すぐに冷蔵庫に入れて保存を。

こだわりの製品

保谷納豆では、常時30種類程度の商品を製造している。全国納豆鑑評会で優良賞を受賞した極大粒の「つるの舞」をはじめ、東京都地域特産品認証食品多数。試食した先生方からは「大粒納豆はとてもしっかりとした粒でおいしい」「納豆嫌いの人が嫌がりそうなにおいがほとんどしない」などの感想が。


内海先生「健康的で和洋中いろいろな食材と合う納豆の利点を改めて感じ、そのよさをどんどん発信して
いきたいです。」(写真左)、櫻井先生「ひと粒の納豆にもたくさんの人の手がかかっていることがよくわかり、さらに感謝して食べたいと思いました。」(写真右)

【Data】
株式会社 保谷納豆 工場直売所

東京都東村山市青葉町2-39-9
TEL:042-394-6600
営業時間 10:00~16:00
Access
西武新宿線久米川駅より西武バス「新秋津駅」
または「清瀬駅南口」行きにて「全生園前」下車、徒歩3分。
JR武蔵野線新秋津駅より徒歩25分。
または西武バス「久米川駅北口」行きにて
「星ヶ丘住宅入口」下車、徒歩1分。
http://www.hoya-nattou.co.jp
※外部のウェブサイトにつながります
Information

保谷納豆取扱い店一覧
http://www.hoya-nattou.co.jp/store/
ウェブサイトからの注文
http://www.hoya-nattou.com/
※外部のウェブサイトにつながります
※表示の情報は掲載日時点の情報です。掲載した時点以降に変更される場合もありますのであらかじめご了承ください。

撮影/鹿又聡恵 文/山田恵子

※当ページのコンテンツは、ベターホームのお料理教室の受講生の方のための会報誌「Betterhome Journal」2019年3月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。

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