季節の手作り

塩こうじ・しょうゆこうじ

8〜9年前に大きなブームとなった調味料、塩こうじとしょうゆこうじ。今ではすっかり食卓に定着しました。塩やしょうゆの代わりに使えば、発酵によって加わったうま味のおかげで、シンプルな料理もおいしくでき、料理の腕が上がったような気分になれます。肉や魚をつけておくと、酵素の力でやわらかくなるというメリットも。市販品もありますが、手作りは〝混ぜるだけ〞と至極かんたん。
気温が上がって発酵しやすく、暑すぎないこの時季は、仕こみどきです。使いみちはいろいろ、料理の幅が広がります。




<塩こうじ>
材料(できあがり量 約300g)
・米こうじ(乾燥・粒状のもの)* …100g
・塩… 30g
・水… 180ml
*米こうじは粒状のものと板状のものがあり、どちらでも作れる。板状は手でほぐしてから使い、水やしょうゆを200mlにする。余ったこうじは冷蔵・冷凍保存できる。

作り方
【1】

保存容器に米こうじと塩を入れてスプーンで混ぜ、分量の水を加えて混ぜる。

【2】

容器にふたをずらしてのせ、常温において発酵させる。翌日、米こうじの表面が出ていたら、ひたひたになるまで水(材料外)をたす。1日1回混ぜ、1週間(冬場は暖かい場所に10日)ほどおく。米粒が細かくなり、写真のように全体がとろりとしたらできあがり。

使用例 野菜の塩こうじ漬け
にんじん・かぶ・きゅうり合わせて200gを薄切りにしてポリ袋に入れ、塩こうじ小さじ2を加えて混ぜる。冷蔵庫に半日~1日おく。水気をきって器に盛る。

<しょうゆこうじ>
材料(できあがり量 約300g)
・米こうじ(乾燥・粒状のもの)*… 100g
・しょうゆ… 180ml
*米こうじは粒状のものと板状のものがあり、どちらでも作れる。板状は手でほぐしてから使い、水やしょうゆを200mlにする。余ったこうじは冷蔵・冷凍保存できる。

作り方
【1】

保存容器に米こうじを入れ、しょうゆを加えて混ぜる。

【2】
容器にふたをずらしてのせ、常温において発酵させる。翌日、米こうじの表面が出ていたら、しょうゆ(材料外)をひたひたになるまでたす。1日1回混ぜ、1 週間(冬場は暖かい場所に10日)ほどおく。写真のように全体がとろりとしたらできあがり。

使用例 牛肉のしょうゆこうじだれ
フライパンに油大さじ1/2を温め、牛肉(焼き肉用)100gを焼き、しょうゆこうじ大さじ1をからめて火を止める。食べやすく切り、しその葉を敷いた器に盛り、万能ねぎの小口切りを散らす。

【保存】
塩こうじ・しょうゆこうじ保存のどちらも、保存容器か瓶に入れ、冷蔵で約2か月。

※当ページのコンテンツは、ベターホームのお料理教室の受講生の方のための会報誌「Betterhome Journal」2019年3月号掲載の内容を、Web記事として再掲したものです。

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